Согласно легендам, кофейный напиток появился в Аравии в IX в. Рассказывают, что некий мулла, заметив, как козы, наевшись листьев и ягод кофейного дерева, начинают возбужденно скакать по холмам, стал давать настой кофейных зерен своим ученикам, дабы они не засыпали во время вечерней молитвы.
Первое документальное описание кофе встречается в записях арабского врача Абу Макра Мухаммеда ибн-Закарии эль-Рацина, относящихся к началу X в. В одной из рукописей XV в. кофе упоминается как средство, которое использовали персы, дабы подавить сонливость и взбодриться. И все же историки утверждают, что не арабы и не персы изобрели сей великий напиток. Еще раньше, в IV-VII вв., кофе культивировали в Йемене, находившемся под властью Эфиопии. Многие исследователи считают, что само слово "кофе" происходит от названия эфиопской провинции Каффа.
Как бы там ни было, арабские купцы, торговавшие с Эфиопией, привили моду на этот напиток своим соотечественникам, а через арабов кофе стал известен и в Европе. В отличие от эфиопов, которые готовили напиток из зрелой и высушенной мякоти кофейного плода, размалывая его вместе с пергаментной оболочкой, арабы использовали только вылущенные из оболочки зерна, высушивая, а затем обжаривая и измельчая их.
В XVI-XVII вв. кофе распространился в Персии, Турции, Европе и Америке. Этот напиток стал сопровождать многие церемонии. Некоторые народы до сих пор подают кофе в знак гостеприимства или как знак к прощанию. К примеру, бедуины в конце трапезы наливают в чашку гостю кофе примерно на четыре глотка, что означает: "Выпей и уходи".
В средние века на Востоке кофейни по посещаемости превзошли мечети и были местами запрещены. В начале XVI в. правитель Мекки Хаир-бей приказал сжечь все запасы кофе как напитка, противоречащего исламу. Но это отсрочило дальнейшее триумфальное шествие кофе совсем ненадолго. В конце концов исламский мир принял его и полюбил. Для его пития даже придумали специальные заведения - кофейни, быстро распространившиеся по всему Ближнему Востоку от Медины до Каира. Большую роль в распространении кофе сыграла Османская империя. Завоевывая новые и новые земли, она привносила в традиции их народов привычку пить кофе.
Первой европейской страной, полюбившей кофе, стала Италия. По одной версии, кофейный напиток привез сюда врач венецианского посольства в Египте, по другой - папский посланник из Стамбула.
Постепенно мода на кофе распространилась среди аристократов, а потом и буржуазного сословия всей Европы. Людовик XIV познакомился с кофе в 1669 г. на официальном званом обеде в честь турецкого посланника. Дипломат из Стамбула угостил короля-солнце и его приближенных невиданным доселе ароматным бодрящим напитком. Новинка пришлась ко двору, и король подписал специальный указ, в коем повелевалось подавать кофе на приемах в Лувре. К середине XVIII в. в Париже насчитывалось свыше 300 кофеен.
В Германии судьба кофе поначалу сложилась не так счастливо. Против него объединенным фронтом выступили торговцы вином и пивом, опасаясь, что мода на новый напиток подорвет их бизнес. Нанятые торговцами журналисты занялись "черным пиаром", публикуя порочащие кофе статьи, где называли его "отваром из старых сапог", "сиропом из сажи" и тому подобными хлесткими эпитетами. Не сработало! Немцы кофе полюбили, понастроили по примеру французов и голландцев кофеен, а великий Иоганн Себастьян Бах даже написал "Кофейную кантату".
Король Фридрих II, пользуясь общенемецкой любовью к кофе, обложил его импорт огромными пошлинами. Народ ответил созданием суррогата - кофе из цикория, но и от подлинника не отказался. Разве что уменьшил количество кофе, насыпаемого в джезву. Так родилась немецкая идиома Blumenkaffe ("цветочный кофе"). Означает она очень жидкий, почти прозрачный кофейный напиток, сквозь который виден цветочек, нарисованный на дне чашки.
Первая кофейня в Англии открылась в 1635 г. в Оксфорде, а через несколько десятилетий напиток стал столь популярен, что в стране возник настоящий культ кофеен, превратившихся в своеобразные мужские клубы, поскольку женщин туда не пускали. Возмущенные таким оборотом дела горожанки Лондона сочинили и передали королю "Женскую петицию против кофе". В ней дамы требовали запретить "ужасный" напиток, который отвлекает их мужей от дома, а также пагубно влияет на мужскую потенцию. Проникшись сочувствием к женским бедам, король и впрямь едва не запретил кофе, но натолкнулся на мощный протест, поддержанный почти всеми сословиями. То, чего не смог сделать король, спустя столетие совершила Ост-Индская компания. Будучи практически монополистом по поставке в Англию кофе, она не сумела организовать в колониях его производство в достаточных количествах. А вот чай компания поставляла в страну бесперебойно. Это и превратило Великобританию в чайную нацию.
В России кофе поначалу был известен лишь в качестве экзотического лекарства. Придворный лекарь царя Алексея Михайловича Сэмюэль Коллинз прописал государю следующий рецепт: "Вареное кофе, персиянами и турками знаемое, и обычно после обеда... изрядное есть лекарство против надмений, насморков и главоболений". В начале XVII в. пристрастившийся к кофе в Голландии Петр I повелел пить его на своих ассамблеях.
В Латинскую Америку, которую многие ошибочно считают родиной бодрящего напитка, кофейные деревья попали только в первой половине XVIII в., а кофейный бум начался здесь и вовсе столетие спустя.
В наше время кофейные деревья выращивают в 50 странах. Плодоносить они начинают в возрасте 5-6 лет. В период цветения деревья покрываются огромными белыми цветами с легким ароматом, напоминающим благоухание жасмина. Затем появляются маленькие зеленые ягоды, которые постепенно краснеют, за что их порой называют "кофейными вишнями".
Плоды собирают вручную, прочесывая ветки специальным гребнем или ощипывая по одной ягоде. Время и синхронность их созревания зависят от температуры. В Бразилии сбор урожая иногда продолжается с мая по сентябрь. От доступности воды зависит, "сухим" или "мокрым" методом очищают зерна. Экономически предпочтительнее второй из них: плоды замачивают на ночь в баках, а затем направляют вместе с водой на механизированную "обдирку" трением. После этого в других баках проводят ферментацию остатков слизистой мякоти и смывают их. Зерна, еще покрытые пергаментной оболочкой, сушат десять дней на солнце или сутки горячим воздухом (это позволяет лучше контролировать процесс). Затем отшелушивают пергаментную и серебристую оболочки и сортируют зерна по размеру. Зеленые лишены приятного вкуса, поэтому их обжаривают, чтобы образовалось ароматическое масло кофеол.
Важнейший компонент кофе - кофеин, алкалоид, возбуждающий нервную систему, особенно кору головного мозга. Вещество вполне безобидное, поскольку, в отличие от алкоголя, не вызывает зависимости, разве только психологическую. По европейским стандартам кофеина в кофе должно быть не меньше 2,2%, по российским - не менее 2,8%, иначе это уже не кофе, а кофейный напиток.
Традиционно сорта кофе разделяют на две большие группы - Regular и Specialty. Первый производят в больших объемах, в то время как Specialty, предназначенный для гурманов, выращивают в ограниченных количествах на определенных территориях.
В серии Regular есть свои лидеры: колумбийский Colombia Excelso, гватемальский Guatemala Lagos SHB, а также индийский Plantation A. Колумбийский кофе отличается крепким настоем, сильным жестким ароматом и вкусом с легким винным оттенком. Guatemala Lagos SHB обладает острым и терпким вкусом и ароматом с "дымком". У Plantation A более простой, чуть горьковатый вкус. Зато у этого кофе очень стойкий аромат, способный "висеть" в комнате часами.
В группу Specialty входят азиатские, латиноамериканские и африканские сорта кофе. Среди азиатских лучшим считается кофе с индонезийских островов Ява, Суматра и Сулавеси. Кофе Java, обработанный "мокрым" способом, обладает горьковато-вяжущим вкусом с ярким шоколадным оттенком. Сухой обработке подвергают Mandheling, весьма терпкий суматранский кофе с хлебным привкусом. Кофе Sulawesi Kalossi с острова Сулавеси обладает сладковато-пряным вкусом и ароматом сладкого ореха.
Лучшие африканские сорта выращивают в Кении и Эфиопии. Древнее имя Эфиопии - Абиссиния, поэтому элитный сорт эфиопского кофе называется Abyssinic. У гурманов ценятся Kaffa-Djimma, Yerga-Cheffe, Limu и Harar. Особо отметим Mokko Sidamo, который выращивают на горных плато на юге Эфиопии. У этого сорта винный вкус с фруктовым оттенком и долгое послевкусие.
У коста-риканского кофе Tarrazu горький вкус и мощный аромат. Зерна сорта Maragogip, выведенного два столетия назад в Бразилии, отличаются величиной - они вдвое крупнее обычных. Сейчас Maragogip выращивают почти во всей Латинской Америке, но результат, естественно, разный - сказываются состав почвы, климат... Для мексиканского Maragogip характерны винные тона во вкусе, слабокислый настой, пониженное содержание кофеина. Гватемальский Maragogip, напротив, отличается крепким настоем и мощным вкусом. У никарагуанского терпкий настой с горьковатым привкусом.
Особое место в кофейной иерархии занимают супердорогие сорта - Jamaica Blue Mountain и Sanani Mokka из Йемена, цена которых доходит до 300 евро за 1 кг. Jamaica Blue Mountain, отличающийся необычайно долгим послевкусием, выращивают на маленьких плантациях, которые расположены на склонах гор на высоте около 1,5 тыс. м над уровнем моря. Sanani Mokka, обладающий винно-фруктовым вкусом с орехово-шоколадными тонами, также выращивается на небольших высокогорных террасах.
Фрагмент статьи из журнала Домодедово, автор Александр Лаврин,
ах, какой кофе на бали! и
ах, какой кофе на бали! и вообще в индонезии... В самых обычных варунгах подают кофе с шоколадным вкусом, влюбилась с первого глотка ;) правда как называется этот сорт так и не смогла выяснить, так что домой не привезла
Напишите отзыв или вопрос