История специй — это в значительной степени история самой индийской кухни во всем ее многообразии, с ее переходами из одного состояния в другое, от одних сообществ к другим.
Некоторые специи, без которых невозможно себе представить индийскую кухню сегодня, изначально ввели в обиход другие страны,и позднее они получили широкое распространение во многих региональных кухнях, добавляя штрихи к яркому кулинарному портрету страны. В каждом доме для них есть место, на кухонных полках,а некоторые из специй, помимо их кулинарных свойств, также составляют основу для различных аюрведических процедур и средств от зубных болей, мышечных спазмов, холода, кашля, расстройств пищеваренияи тд.
Самые распространенные в Индии специи - тмин, кориандр, куркума и чили. Хотя их можно добавлять и по отдельности, все четыре часто используются вместе и служат основой для приготовления подлив, жаркого.
Сегодня она широко распространена не только в индийской кухне, но также и в кухнях Мексики и стран Северной Африки. В Индии, учитывая что тмин или зира растут лучше всего растут в засушливых регионах,львиная доля их производства приходится на Раджастан и Гуджарат. Кроме того, значительная часть населения этих двух штатов являются вегетарианцами, например, джайны и марвари. И нет никакого другого вегетарианского продукта,чей вкус умами был таким же ярким, как у темного, жареного тмина. хотя в домах по. всей стране в блюда добавляют зиру,в том, как ее используют вегетарианцы, есть свои особенности. Ее поджаривают с каплей топленого масла до приобретения ее коричневатого цвета,затем измельчают в порошок и хранят в таком виде.
Остальная часть растения считается травой. Мадхья-Прадеш — это место, где собирают большую часть урожая кориандра в целом по стране. Тем не менее, фермы вокруг Бхопала выращивают кориандр ради листьев, в то время как в Индори его выращивают ради семян Интересно,что у кориандра, выращенного в Индори,самые большие и красивые продолговатой формы семена по сравнению с растением, выращенным в других регионах,у которых семена зачастую мелкие и круглые. Аюрведа говорит нам,что употребление пищи с кинзой (как называются листья, чтобы отличить их от семени) может смягчить неприятные последствия потребления жесткой воды. В штатах, где вода достаточно жесткая, при приготовлении блюд, используют больше кинзы,чем в других.
Пары,в Тамил-Наду, которые вступают в брак, окрашивают свою свадебную одежду куркумой, чтобы подчеркнуть свою благость,а паста из куркумы является неотъемлемой частью пред свадебного обряда в Западной Бенгалии, например. Без сомнения, халди произрастает во всех уголках страны, включая Северо-Восток,где, помимо того, что она используется как специя,ее также используют в качестве красителя для одежды из шелка. В Гоа обжаренный нешлифованный рис, приготовленный на пару между двумя листьями куркумы,считается деликатесом. Аромат куркумы пронизывает это блюдо под названием патолео.
Хотя записи часто противоречат друг другу, в одном историки сходятся: чили в Индию завезли португальцы через Гоа, предположительно из Бразилии. Все перцы чили зеленые, когда они впервые появляются на лозе, и по мере созревания они становятся красными. Однако есть некоторые исключения. Голлападу, из одноименной деревни в Раджамдриндри, Андхра-Прадеш, никогда не становится красным, зеленый чили с большим удовольствием маринуют. В остальном существует множество гибридных сортов и, например, чили «Кашмир»,что свидетельствует о том, что есть тысячи его особенностей и способов использования. В штатах на юге Индии предпочтение, как правило, отдается более острым вкусам, в то время как на севере Индии больше ценится аромат. На Юге в цене зеленый перец, а на севере — ситуация прямо противоположная.
Индия перспективы, АВТОР МАРРЬЯМ ХРЕШИИ.
Напишите отзыв или вопрос